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特色菜品
中國菜系分南北,淮揚菜屬南方菜,依靠江河,所以淮揚菜主要以江鮮為原料。用四個字概括淮揚菜的特點: 清 鮮 平 和。 淮揚菜在口感上是非常講究的,比如吃肉,它吃起來不像肉,像豆腐一樣,入口即化,沒有骨頭。...
中國菜系分南北,淮揚菜屬南方菜,依靠江河,所以淮揚菜主要以江鮮為原料。用四個字概括淮揚菜的特點: 清 鮮 平 和。 淮揚菜在口感上是非常講究的,比如吃肉,它吃起來不像肉,像豆腐一樣,入口即化,沒有骨頭。...
清燉獅子頭,手上的功夫就特別多:五花肉去皮切成小丁,加入適量的鹽味和蔥薑水,用手工打出來。它一邊打,肉就會一邊吸水,這肉才能上勁。” “放入蟹黃的話那有蟹的香味,用菜包起來,放在砂鍋裡用高湯輕輕地給炖出來。...
大煮乾絲最能體現出淮揚菜的刀功;將一塊白豆乾片成非常薄的薄片,要求厚薄均勻,在30片左右;再切成絲,這絲基本上可以穿針引線,在沸水中川燙兩次就完全可以去除豆腥。調湯我們一般的是選用老母雞、湯骨、火腿,熬五到六個小時,出來的高湯味道非常鮮美,調完的高湯把乾絲投入裡面去煮。...
“淮揚菜的原料是非常普通的,他在平凡中見珍奇,要把這種原料變成一個美味的佳餚;在脫胎換骨的過程中,沒有這種執著和毅力是辦不到的。慢工出細活,這是廚房的功夫;淮揚菜的靜氣,是一門藝術,也更是一種修為。”...